„Keményen kell dolgozni és sosem szabad megelégedni” – dunaszerdahelyi séf vezeti az ország egyik legjobb éttermét

A 30 éves séfszakács Dunaszerdahelyen tanult, majd Budapesten vett részt továbbképzésen. Így került a neves budapesti étterembe, a Bock Bisztróba a legendás séf, Bíró Lajos kezei alá, majd a Vendéglő a KisBíróhoz csapatát erősítette. Jelenleg a monarchiakonyha jegyeit őrző Dolnozemská krčma sikeres séfszakácsa.

---

Hogyan indult a karriered? Mesélj a kezdetekről!

A dunaszerdahelyi Vásártéri Magán Szakközépiskolában tanultam öt évig, majd részt vettem egy hároméves OKJ-s továbbképzésen Budapesten. Az ottani tanárok és diákok is egyetértenek abban, hogy a magyarországi vendéglátóipari képzés még gyerekcipőben jár, de én úgy láttam, hogy ez egyáltalán nincs így. A tankonyhával ellátott iskolában remek elméleti és gyakorlati tudásra lehetett szert tenni olyan tanárok által, akik maguk is szakácsok, séfek voltak.Ezt követően féléves szakmai gyakorlaton vettem részt Budapest egyik nagy múltú szállójában, a Radisson Blu Béke Hotelben, majd sikerült bekerülnöm a szintén budapesti Bock Bisztró csapatába. Ez volt az az állomás az életemben, amely igazán megalapozta az addig tanultakat, igazi gasztrofan lettem.

És ugyebár a Bock Bisztró is a magyar gasztronómia csúcskategóriájába tartozik.

Amikor odakerültem, Budapest legjobb 10 étterme között volt. Nem volt egyszerű bekerülni és ottmaradni sem. A legendás séf, Bíró Lajos mondhatni megszenvedtetett bennünket. Leültünk egymással szembe, tankönyv a kezünkben, és ment a feleltetés. Szigorú, de nagyon jó ember és szakember. Másfél évig dolgoztam a Bock Bisztróban, majd az étterem tulajdonosai nyitottak egy újabb vendéglátóhelyet Budán, a Vendéglő a KisBíróhozt. Az étterem séfe, Varjú Viktor „Vili“ felajánlotta az együttműködést. Eleinte még csak hidegkonyha működött: desszerteket, salátákat készítettünk, majd egyszeriben belecsöppentem a melegkonyhába is.

Nehéz volt a beilleszkedés?

Eleinte nem volt egyszerű, mert olyan szakácsokkal dolgoztam együtt, akiknek már több mint tízéves tapasztalatuk volt a szakmában, én pedig zöldfülű voltam. De nem is bántam, hiszen tanulni akartam, és ez a lehetőség ebből a szempontból tökéletes volt. Kb. öt évig dolgoztam a Kisbíróban, majd időközben a piacozásba is belecsöppentem egy rövidebb időre. Azt hiszem, a Bock Bisztró történetében én vagyok az az ember, aki mindenbe belekóstolt.

Most pedig egy elismert pozsonyi étterem séfszakácsa vagy. Hogy kerültél Budapestről Pozsonyba?

Szinte mindig a véletleneken múlik minden. Egy borkóstolói körben megismerkedtem egy gútai borkereskedővel, aki felajánlotta, hogy bemutat egy ismerősének, akinek éppen konyhafőnökre volt szüksége. Így kerültem egy évvel ezelőtt az óvárosi étterem, a Dolnozemská krčma csapatába. Két legyet ütöttem tehát egy csapásra, mert remek állásom lett, és nyolc, Budapesten eltöltött év után ismét hazakerültem.

Hazavágytál Budapestről?

Igen, amikor szabadidőm volt, mindig hazajöttem. Épp ezért a kollégáimon kívül kevés az ismerősöm Pesten, oda szinte csak a munka miatt jártam.

Ha nem lett volna honvágyam, bizonyára maradtam volna.

Ki volt rád eddig a legnagyobb hatással a szakma terén?

Bíró Lajost és Varjú Viktort említeném. Bíró Lajos egy szókimondó ember, de a szíve aranyból van. Sosem elégedett, mindig többet és többet vár el az embertől. Máig jóban vagyunk, már az új munkahelyemen is meglátogatott. Varjú Vili, ahogy mi emlegetjük, szintén nagy hatással volt rám szakmailag. Megtanította velünk, hogy az élet nemcsak munkából áll, hanem nagyon fontos az állandó tanulás is.

Pozsonyban pedig már a saját magad főnöke vagy.

És ez a legtöbbször nem is egyszerű, hiszen nagy felelősséggel jár. Jelenleg velem együtt öten vagyunk szakácsok és két kisegítő munkaerőnk van. A héttagú csapatunkból pedig hatan magyarok vagyunk. Nagyon hálás vagyok mindannyiuk munkájáért, valamint a bizalomért az étterem tulajdonosának, Dušan Zlatko Roskošnak.

Néhány hónappal azután, hogy átvetted az étterem vezetését, nagy elismerést kaptatok, hiszen bekerültetek az ország legjobb éttermei közé.

Az étterem 2016 novemberében nyitott meg. Valójában még csak most, egy évvel azután, hogy átvettem a konyhát, kezd kitisztulni a fejemben a teljes koncepció és az étlap. A kezdet nem volt egyszerű, és még most sem az, de remélem, hogy elindultunk egy bizonyos úton, és mind a turisták, mind a hazai emberek pozitívan értékelik ezt. A Gurman Award értékelése elsősorban az étel minőségéről szólt, és természetesen azt sem tudtuk előre, hogy mikor és egyáltalán kik jönnek majd pontozni.

Hogyan jellemeznéd az étterem koncepcióját?

Amint az étterem neve – Dolnozemská krčma – is mutatja, valójában egy monarchiakonyháról van szó. Inkább a magyaros ízvilág dominál, de természetesen megjelennek a szlovák, a cseh és az osztrák konyha jellezgetességei is. És természetesen fontos szempont a regionalitás:

a legtöbb alapanyagunk a régióból, a hazai kistermelőktől származik. A sajtot például Gútáról, a mangalicát Ipolyszalkáról hozzuk.

Milyen gyakran változtatjátok az étlapot?

Kis étlappal dolgozunk, amelyen 18-20 ételt találunk – beleértve az előételeket és a desszerteket is. 3-4 havonta változtatok az étlapon, de nem módosítom teljes egészében, megmaradnak azok az ételek, amelyek az éttermünk koncepcióját tükrözik. Marad például a sólet, a pörkölt, a paprikás, ételek, és ezekhez jönnek a szezonális dolgok. Októberben például a vadhús és a kacsa kerül előtérbe.

Elmondhatjuk tehát, hogy belecsöppentél mind a magyarországi, mind a szlovákiai gasztronómiai élet javába. Ha összehasonlítod a kettőt, szerinted hol tart jelenleg a hazai konyhaművészet a magyarországihoz képest?

Budapesten és egész Magyarországon akkor kezdett fellendülni a gasztronómiai élet, amikor a Costes étterem 2010-ben megkapta az első Michelin-csillagot. Nem sokkal később jött a Bocuse d’Or, mára pedig elérték, hogy szinte az összes gasztrotrend a nyugat-európai országok után Magyarországon halad át először. Manapság azért Szlovákiában is kezd fellendülni a konyhaművészet, de sajnos azt tapasztalom, hogy az állam nem támogatja kellőképp a gasztronómiát.

Pedig azért a szlovák konyhában is akad lehetőség bőven.

Hát persze, szilveszterkor például kihagyhatatlan a káposztaleves. Népszerűek a savanyúlevesek, a felvágottak, a juhtermékek. Osztrák részről főként a gombócok jelennek meg, és természetesen a rántott hús sem hiányozhat az étlapunkról.

Hogy látod, milyen gasztrotrend dominál jelenleg Európában?

Elsősorban a regionalitás és a helyi alapanyagok feldolgozásán van a hangsúly, de az is előnyös, ha az étel minél egyszerűbb.

A kolbászt például egy helyi hentes készítse hazai alapanyagokból, ne külföldi sertéshúsból. Máris sokkal jobban ízlik.

Mi a helyzet a pályakezdő fiatal szakácsokkal? Hogy látod, milyen lehetőségeik vannak a szakmában, és egyáltalán élnek-e vele?

A legfontosabb, hogy megszerettessék a fiatalokkal, hiszen van jövője ennek a szakmának. Ebben persze fontos szerepet játszik az oktatás is, és bizony előfordul, hogy a tanárok nem kellően felkészültek. Teljesen más lenne a helyzet, ha maguk is lehúztak volna pár évet egy profi konyhán. A gyakornoki lehetőségek sem mindig kimagaslóak. Itt, Dunaszerdahelyen például két-három éttermet tudnék említeni, ahol igazán jó lehetőséget kapnak a fiatalok.

Másik szempontból viszont kérdéses, hogy megvan-e a fiatalokban a kellő motiváció. Nem annak kellene elsődlegesnek lennie, hogy Audival vagy BMW-vel mászkáljanak, hanem annak, hogy legyen elképzelésük az életről és a jövőjükről.

Viszont aki valóban igyekszik, annak azért sikerül, hiszen erre te magad vagy a legjobb példa.

Valóban, manapság már nem okoz problémát kapcsolatba lépni emberekkel, írni pár sort a Facebookon, rákérdezni, hogy keresnek-e munkaerőt. Ráadásul a fővárosban akár olyan fizetést is kaphatnak, mint a szüleik. Ehhez azonban el kell utazni Pozsonyba, buszra vagy vonatra, esetleg autóba kellene ülni. Egyeseknél főleg az akaraterő és az elszántság hiányzik. Pedig ha egy-két hónapot eltöltenének például nálunk, más szemszögből is megismerkedhetnének a szakmával.

Sokan viszont inkább a külföldet választják. Németországot, Ausztriát...

Igen, mert ott már a pénz motiválja őket.

Inkább elmennek rántott húst sütni, és nem gondolnak a jövőjükre, és arra, hogy fejlődjenek.

Érdemes belegondolni abba, hogy ha esetleg hazajönnek, akkor itt mihez tudnak majd kezdeni.

Manapság már az internet is sok inspirációs lehetőséget kínál a szakácsoknak. Te is szoktál videókból tanulni?

Persze, és az is szokott, aki azt mondja, hogy ő bizony nem. Ez olyasmi, mint amikor a nagy séfek azt mondják, hogy nem járnak gyorsétterembe. Dehogynem, csak nem hangoztatják.

Te is jársz?

Persze, természetesen nem minden nap, de alkalom adtán miért ne. Eszünk mi annál sokkal rosszabbat is…

És mi a kedvenc étele egy séfszakácsnak?

A kedvenc ételem a rántott szelet, amelyet édesanyám süt. Nagyon kedvelem továbbá a paprikás krumplit, a fasírtot, tehát elsősorban a házias ételeket. Nálunk minden vasárnap rántott hús van terítéken – egyszerű, de megunhatatlan. Ami az elkészítést illeti, leginkább magyaros ételeket szeretek főzni, pörkölteket, vadast, sóletet, paprikás ételeket.

Otthon is többnyire te főzöl?

Itthon inkább édesanyámé a konyha. Ha az ember jókat eszik otthon, akkor máris máshogy áll a munkájához. (nevet)

Kritikus vagy, ha étterembe mész?

Természetesen meg lehet említeni a hibákat, de egyáltalán nem mondhatjuk, hogy kritikus hozzáállással térek be egy-egy étterembe. Nemrégiben például egy tátrai kis étteremben ettem remek juhtúrós pirogot. Kézzel készült, és volt rajta zsályás vaj is – életem egyik legjobb „bryndzové pirohy”-ja volt.

Gyermekkorodban is szakács akartál lenni?

Fontos szerepet játszott az életemben a kézilabda, több évig versenyszerűen játszottam. Tizenévesen még azt hittem, hogy egyszer kézilabdázó leszek, de aztán mégsem úgy alakult. Onnantól kezdve szakács szerettem volna lenni. A továbbtanulás sosem vonzott, nem tudtam magam elképzelni irodai alkalmazottként. Valójában a Budapesten eltöltött idő alatt szerettem meg igazán ezt a szakmát.

Szívesen megmérettetnéd magad egyéni versenyeken is?

Lehet, hogy kipróbálnám magam, de tévéműsorban nem szívesen szerepelnék.

Ott voltatok az idei Gurmán Festen?

A pozsonyi Gurmán Festen szerettünk volna, de sajnos nem tudtunk részt venni betegség miatt, de jövőre már biztosan ott leszünk. Ez a fesztivál éppen a hazai vendégekről szól. Többször voltam már a budapesti Gourmet Fesztiválon, amely jóval magasabb színvonalú. Az első három eseményen olyan ételeket vonultattak fel, amelyekbe kis híján beletörött az indulók bicskája – a miénk is. Mára azért a kivitelezhetőbb ételek játsszák a főszerepet, és a környezet adja vissza a fesztiválhangulatot. Jó borok és ételek, kellemes beszélgetések a séfekkel, cukrászokkal, borászokkal, és máris közelebb hozza a szakma képviselőit a vendégekkel.

És ha már megemlítetted: úgy tudom, borok sem állnak messze tőled.

Én is és bátyám is nagyon szeretjük a finom borokat, ezért úgy döntöttünk, hogy belevágunk a borkereskedésbe, és megalapítottuk a VinoBro céget. Van katalógusunk, amely tartalmazza az elérhető borok listáját és jellemzőit. A profilunkban egyelőre magyar és szlovák borok szerepelnek. Ezen a téren nemcsak az anyagiak inspiráltak bennünket, hanem elsősorban az, hogy minőségi termékeket adhassunk az embereknek. Jövőre szeretnénk még több hazai és magyarországi borásszal kapcsolatba lépni.

A főzésen kívül tehát másik hobbid a borkóstolás?

Így bizony, felkutatjuk a legjobb borokat, söröket. Gyakran járunk Csehországba, Ausztriába, Magyarországra kóstolgatni. Egy jó szakácsnak ugyanis ismernie kell a borokat és a söröket is.

Összességében véve szerinted miben rejlik a Dolnozemská krčma sikerének titka?

Egyszerű:

keményen kell dolgozni és sosem szabad megelégedni azzal, ami éppen van, mindig többet és többet kell akarni.

Mi is bízunk benne, hogy még ennél is jobbak leszünk. A célunk az, hogy a tematikus ételekkel bekerüljünk Szlovákia legjobb tíz étterme közé. Úgy érzem, hogy képesek leszünk felvenni a versenyt, és ennek érdekében mindent meg fogunk tenni.

(Farkas Linda)